De las 3.805 plantas comestibles identificadas en Colombia, el mercado nacional apenas aprovecha comercialmente 198 variedades.
La alianza interinstitucional Sabores Bio oficializó la puesta en marcha de su nueva sección editorial y metodológica titulada “La biodiversidad que alimenta”. El proyecto digital tiene como propósito técnico visibilizar el inventario de ingredientes, especies botánicas y saberes gastronómicos que integran el patrimonio biocultural de Colombia. La iniciativa parte de un diagnóstico crítico sobre el desaprovechamiento de la despensa natural del país, donde el grueso de la oferta de flora comestible permanece al margen de las dinámicas de comercialización y consumo de la población urbana.
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De acuerdo con los datos científicos aportados por el Real Jardín Botánico de Kew, de las 7.039 especies de plantas con aptitud alimentaria registradas en el planeta, Colombia alberga un total de 3.805 variedades, lo que equivale a más de la mitad del inventario global. El reporte técnico detalla que el 73,8% de estos ejemplares corresponde a flora nativa, mientras que 146 especies son catalogadas como endémicas, consolidando al territorio nacional en el cuarto lugar del escalafón mundial de biodiversidad.
Homogenización de la dieta global y catálogo de ingredientes locales
La tendencia local contrasta con un fenómeno global de simplificación nutricional. En la actualidad, el 50% de las calorías consumidas por la humanidad proviene de apenas tres cultivos tradicionales: arroz, trigo y maíz. Para contrarrestar esta vulnerabilidad, la primera edición de la plataforma prioriza la divulgación técnica de ingredientes como el barbatusca, el achiote, la uva camarona, el copoazú, el chontaduro, el balú, el açaí (o naidí), el arazá, el bocachico, el orejero, el guáimaro y el camajón, vinculándolos a las prácticas productivas de las comunidades de origen.
“Tenemos una despensa extraordinaria y la estamos dejando perder. Sabores Bio invita a conocer nuestra biodiversidad, valorarla y volver a conectar la alimentación con los territorios, los saberes y la biodiversidad. La cocina es uno de los puentes más poderosos entre las personas y la biodiversidad, y también una herramienta clave para transformar los sistemas alimentarios hacia modelos más diversos, resilientes y regenerativos”, manifestó Claudia Martínez, directora de E3 – Ecología, Economía y Ética, y FOLU Colombia.
Gobernanza compartida y salvaguarda del acervo biocultural
Sabores Bio opera bajo un modelo de gobernanza compartida que integra los esfuerzos del sector gastronómico privado con organismos del Estado y agencias internacionales. La mesa técnica está integrada por la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), la firma consultora E3, el Ministerio de Culturas, las Artes y los Saberes, el Instituto Humboldt, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF Colombia) y el movimiento Slow Food. El objetivo conjunto es estructurar canales de comercialización directa entre restauradores y redes de agricultura familiar campesina.
“Cada ingrediente nativo, cada práctica alimentaria y cada saber culinario fortalecen la gestión integral de la biodiversidad y mantienen vivas las relaciones bioculturales entre las comunidades y sus ecosistemas. Proteger los saberes y sabores de Colombia es también salvaguardar el acervo biocultural que expresa nuestra diversidad, nuestra memoria y nuestras formas de habitar el territorio”, puntualizó Klaudia Cárdenas B., investigadora del Instituto Humboldt.
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El despliegue de esta plataforma busca revertir la dependencia del mercado local frente a los bienes alimentarios importados y la proliferación de productos ultraprocesados en las grandes superficies. Al posicionar a las cocinas regionales como herramientas operativas de conservación ambiental, el colectivo técnico proyecta la creación de sistemas de abastecimiento más estables, deteniendo la pérdida de la memoria histórica de los territorios y garantizando la viabilidad económica de los pequeños productores rurales.
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